烤鴨界天花板——京兆劉福記北京烤鴨的吃鴨儀式感~

地鐵通了、動(dòng)車更快了，地圖上的物理距離被現(xiàn)代化的進(jìn)程縮短，似乎一切都變得更快捷而便利。

但不論城市發(fā)展得如何快速，說到美食，我們?nèi)詴?huì)孜孜不倦地走街串巷，尋覓著城中古早懷舊的味道。

今天要去的京兆劉福記北京烤鴨店，就開在街頭的拐角。不敢說味道有多特別，卻是正宗地道的老北京風(fēng)味，全國400多家門店，周邊街坊更是無不知曉。

他們家的烤鴨跟別家不同，“講究”是京兆劉福記北京烤鴨的一大特點(diǎn)。吃一只正宗的北京烤鴨，需要經(jīng)過重重工序。鴨子在上桌之前，就要經(jīng)過制坯、燙胚、掛糖色、晾坯、烤制整整五道工序。

鴨坯篩選是第一步，北京烤鴨選用的鴨子是北京填鴨，鴨子肥碩，全身白羽，體重在 4斤-5斤之間，以秋天和春天的鴨子為佳。相比較南京湖鴨，北京填鴨脂肪厚而肥美，烘烤之后別有滋味。

鴨子經(jīng)過層層篩選后，還得經(jīng)過宰殺、吹氣、燙坯、打色、晾坯、灌湯等 12 道工藝環(huán)節(jié)才有資格進(jìn)烤爐。

灌湯是決定烤鴨口感的重要一步，在鴨子身上開一個(gè)小洞灌水，這樣烤制可保留住鴨子的水分，使鴨肉更為豐盈飽滿，還可讓鴨子皮漲開變得又薄又脆。

灌好鴨子，就可以送進(jìn)烤爐了。京兆劉福記北京烤鴨傳承的是百年果木燜爐技藝。燜爐烤鴨先要將內(nèi)壁燒的灰白，然后熄滅明火關(guān)上爐門，以爐壁的余溫烘烤鴨胚。鴨子在進(jìn)入爐門后便與世隔絕，全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)掌控烘烤時(shí)間，烤出的鴨子皮肉相連，外皮油亮，脂肪細(xì)嫩飽滿，內(nèi)里也更加蓬松多汁。

出爐后的鴨子必須趁熱切片，片皮也有兩種方法，一是趁熱先片下鴨皮蘸糖吃，鴨皮香脆，帶著油脂特有的香氣；然后再片鴨肉吃。

二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只 2 公斤重的鴨子，能片出 88余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感柔嫩細(xì)膩。

片下的鴨肉吃法也有講究。蘸上京兆劉福記秘制的甜面醬、香辣醬、酸梅醬，放上解膩的蔥絲和黃瓜條，夾在手工現(xiàn)烙的荷葉餅中，獨(dú)有一種清甜風(fēng)味，完美抑制肥美脂肪帶來的負(fù)擔(dān)感。

片鴨吃完了，剩下的鴨架也有妙用。放入油鍋炸酥再調(diào)味，又是一道美味。我身邊也有不少小伙伴更愛京兆劉福記的鴨架。濃郁的孜然和辣椒面在鴨架里均勻釋放，逼人的香氣幾乎都要蓋過了鴨肉的風(fēng)頭！

從宰燙、制坯、烤制再到切片、食用，多道技藝環(huán)節(jié)，百年的積淀與衍變，繁復(fù)的技藝與隆重的儀式感造就了京兆劉福記北京烤鴨的特有風(fēng)味。每次犯饞的時(shí)候，到店里排上一會(huì)隊(duì)，提一份京兆劉福記帶回家，真的很香~